优游国际

KOMPAS.com - Pisang telah menjadi buah yang sering ditemukan di meja makan. Namun, pisang jarang dicampur dengan buah lain saat dijual.

Alasannya sederhana: setelah dikupas dan dipotong, pisang dengan cepat berubah dari warna kuning cerah menjadi coklat kusam. Tidak hanya itu, pisang juga "menarik" buah lain menjadi cepat matang.

Namun, berkat penelitian terbaru, kini pisang tidak perlu lagi dihindari. Para ahli makanan dari Marks & Spencer telah menemukan cara untuk menjaga kesegaran pisang, bahkan ketika digabungkan dengan buah-buahan lain.

Baca juga: Karya Seni Pisang Ditempel Lakban Ini Laku Rp 98 Miliar

Namun, pahami lebih dulu mengapa pisang berubah warna dan mempercepat proses kematangan buah lain.

Mengapa pisang cepat coklat?

Dan Bebber dari Universitas Exeter, yang memimpin proyek Keamanan Pangan Global terkait pisang, menjelaskan bahwa pisang sebenarnya tidak lebih cepat coklat dibandingkan produk lain seperti apel, kentang, atau alpukat.

Semua buah ini berubah warna dengan kecepatan yang serupa. Proses perubahan warna pada pisang disebabkan oleh enzim yang disebut polyphenol oxidase (PPO).

 

 

 

 

 

Lihat postingan ini di Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enzim ini dilepaskan ketika sel tanaman rusak akibat pemotongan atau tekanan. PPO mengubah bahan kimia umum bernama fenolik menjadi quinon dengan menambahkan oksigen dari udara, yang kemudian membentuk pigmen coklat.

Proses ini serupa dengan reaksi yang terjadi saat kita membuat teh hitam atau coklat. Itulah sebabnya, pisang yang dipotong atau terluka akan cepat berubah warna menjadi coklat.

Pisang dan gas ethene atau etilen

Selain cepat berubah warna, pisang juga memiliki efek samping lain yaitu mempercepat kematangan buah-buahan di sekitarnya.

Baca juga: Resep Kolak Pisang Bakar Kolang Kaling, Pakai Pisang Raja

Hal ini terjadi karena pisang melepaskan gas yang disebut ethene  atau yang dulu dikenal sebagai etilen.

Gas ethene memicu berbagai reaksi pada buah, seperti:

1. Pemecahan dinding sel, yang menyebabkan buah menjadi lebih lunak
2. Konversi pati menjadi gula, yang membuat rasa buah menjadi lebih manis
3. Hilangnya asam, yang menyeimbangkan rasa

Namun, tidak semua buah merespons etilen. Contohnya, jeruk tetap tidak terpengaruh oleh gas ini.

Meski begitu, banyak buah lain yang sangat sensitif terhadap etilen, sehingga pisang sering dianggap "pemercepat" kematangan.

Shutterstock/Paulo Vilela Ilustrasi berapa maksimal makan pisang sehari?

Solusi menjaga pisang tetap segar

Setelah bertahun-tahun penelitian, tim dari Marks & Spencer menemukan trik sederhana untuk menjaga pisang tetap segar, bahkan setelah dikupas. Caranya adalah dengan menyemprotkan campuran asam sitrat dan asam amino ke pisang segera setelah dikupas.

Campuran ini bekerja dengan menciptakan kondisi asam yang tidak disukai oleh enzim PPO, sehingga proses perubahan warna dapat diperlambat. Prinsipnya mirip dengan penggunaan jus lemon untuk menjaga kesegaran buah-buahan lainnya di rumah.

Baca juga: Bolehkah Membekukan Pisang di Freezer?

Selain itu, penelitian juga menemukan bahwa varietas pisang Cavendish adalah yang paling lambat berubah warna, menjadikannya pilihan terbaik untuk produk salad buah siap saji.