优游国际

Beda Kedelai Lokal dan Kedelai Impor untuk Olahan Pangan

KOMPAS.com - Saat ini produksi tahu dan tempe di Indonesia sebagian besar masih mengandalkan kedelai impor.

Selain ketersediaan kedelai impor yang lebih mendominasi, ukurannya pun dinilai lebih besar dibanding kedelai lokal.

Penggunaan kedelai impor dan kedelai lokal sebagai bahan baku pembuatan tahu dan tempe tentu akan menghasilkan kualitas produk yang berbeda. 

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Jhon David Haloho dan Tietyk Kartynaty dalam Jurnal TABARO tentang "Perbandingan Bahan Baku Kedelai Lokal dengan Kedeai Import Terhadap Mutu Tahu" (2020) menemukan bahwa kualitas tahu yang berasal dari kedelai lokal lebih tinggi dibanding kedelai impor.

• Cara Budi Daya Kedelai Lokal dari Ahli, Hindari Kelangkaan di Pasar
• Alasan Produksi Kedelai Lokal Rendah, Produksi Banyak Harga Turun Drastis

Kadar air dan protein pada tahu

Dilihat dari kadar air, tahu yang terbuat dari kedelai impor memiliki kadar air lebih tinggi dibanding kedelai lokal.

Perbedaan tersebut diduga disebabkan oleh waktu proses percetakan (penekanan) dan proses perendaman kedelai.

Semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk proses penekanan, maka dapat mengurangi jumlah kadar air pada tahu.

Selain itu, semakin lama kedelai direndam akan membuat struktur kedelai semakin lunak.

Kadar air yang semakin tinggi akan membuat nilai tekstur tahu menjadi rendah karena tahu semakin lunak atau lembek.

Dari aspek kadar protein, tahu yang menggunakan kedelai lokal memiliki kadar protein yang tinggi dibanding kedelai impor. 

Apabila semakin lama kedelai direndam, maka kadar protein akan semakin turun. Hal ini terjadi karena protein ikut terlarut ke dalam air rendaman. 

Rendahnya kadar protein pada tahu akan membuat rasa tahu menjadi kurang enak dan aroma yang tidak khas. Namun, kadar protein yang terlalu tinggi pun juga bisa membuat rasa yang muncul kurang disukai. 

Tahu dari kedelai lokal teksturnya tidak terlalu lunak (lembek) dan tidak terlalu keras. Sehingga dari segi tekstur, rasa, aroma, dan protein, tahu yang menggunakan kedelai lokal dinilai lebih baik dibanding kedelai impor.

Tentang kedelai lokal Indonesia

Menambahkan dari laman 优游国际.com yang tayang pada Senin (13/8/2012), meskipun kedelai lokal unggul dalam pembuatan tahu dibanding kedelai impor tetapi kedelai lokal punya kelemahan untuk bahan baku tempe. 

Hal ini dikarenakan ukuran kedelai lokal lebih kecil, tidak seragam, kurang bersih, kulit ari kacang sulit terkelupas saat proses pencucian, dan waktu yang digunakan untuk proses peragian termasuk lama. 

Melihat perbandingan kualitas kedelai impor dan kedelai lokal ini, Kepala Divisi Ekofisiologi Tanaman, Departemen Agronomi dan Holtikultura, Intitut Pertanian Bogor Prof. Dr. Ir. Munif Ghulamahdi, MS mengatakan bahwa penting bagi pemerintah untuk memaksimalkan protensi kedelai lokal yang ada.

"Produk kedelai kita enak dan gurih. Kalau ada yang bilang ukurannya (kedelai lokal) kecil, memang benar, cuma yang besar juga ada. Jadi harus dikembangkan," katanya saat dihubungi oleh 优游国际.com melalui sambungan telepon pada Senin (21/2/2022).

Menurut Munif perbedaan ukuran dan berat antara kedelai lokal dan impor tidak terlalu jauh. Ia mengatakan per 100 biji kedelai lokal beratnya 15 gram, angka tersebut tidak jauh berbeda dari kedelai impor yang beratnya 16 hingga 17 gram. 

"Cuma yang menjadi kunci sekarang ialah bagaimana mencukupi produksi kedelai lokal supaya tidak terlalu jauh dari kedelai impor dan kita bisa mandiri. Kalau tidak ada pergerakan, maka kita akan tetap terus impor," katanya.

Ia menyampaikan bahwa mengimpor kedelai dari luar negeri bukanlah hal yang salah tetapi tindakan ini perlu diimbangi dengan peningkatan kualitas kedelai lokal secara perlahan.