优游国际

Balsamic Vinegar, Cuka Gelap Hasil Dua Tahapan Fermentasi

KOMPAS.com - Saat menonton video masakan Italia, kamu mungkin sering melihat cairan hitam pekat yang dituangkan ke atas salad, daging, atau sayuran panggang. Cairan itu adalah balsamic vinegar, cuka khas Italia yang memiliki rasa kompleks dan aroma menggoda.

Tapi, tahukah kamu bahwa di balik tampilannya yang sederhana, balsamic adalah hasil dari proses panjang yang kaya akan nilai sejarah, budaya, dan sains?

Balsamic adalah cuka khas Italia yang terbuat dari sari anggur yang difermentasi dan dimatangkan selama bertahun-tahun, memiliki rasa manis-asam yang kompleks, wangi khas, serta kaya manfaat kesehatan. Berikut adalah penjelasannya!

Pengertian cuka balsamic

Dilansir dari American Scientist, cuka balsamic adalah hasil fermentasi anggur yang dimasak dan dimatangkan selama bertahun-tahun

Balsamic vinegar terbuat dari grape must, yaitu sari buah anggur utuh (termasuk kulit dan bijinya) yang dimasak hingga kental. Setelah itu, cairan ini difermentasi dalam dua tahap:

• Fermentasi alkoholik (AF): Ragi seperti Saccharomyces cerevisiae dan berbagai jenis Zygosaccharomyces mengubah gula alami dalam anggur menjadi etanol (alkohol).
• Fermentasi asam asetat (AAF): Bakteri asam asetat kemudian mengubah etanol menjadi asam asetat, senyawa utama dalam cuka.

Yang membuat balsamic berbeda adalah waktu pematangan—bisa mencapai 12 tahun atau lebih.

Selama itu, cairan disimpan dalam tong kayu yang berbeda-beda (seperti oak, chestnut, cherry) untuk menghasilkan profil rasa yang kaya dan berlapis-lapis.

Komposisi kimia dalam balsamic yang menentukan rasa dan kualitas

Balsamic adalah produk dengan kompleksitas kimia yang tinggi, yang memengaruhi rasa, aroma, dan manfaat kesehatannya.

Menurut Polo Giudici, dkk dalam buku berjudul Balsamic Vinegars: Tradition, Technology, Trade (2015), berikut adalah komposisi kimia balsamic vinegar:

Rasa balsamic yang unik: manis, asam, kaya, dan kompleks

Menurut L. Solieri dan P. Giudici dalam Yeasts associated to Traditional Balsamic Vinegar: Ecological and Technological Features (2008),  cuka alsamic dikenal sebagai cuka bertekstur kental dengan warna cokelat tua, yang telah melalui proses penyimpanan minimal 12 tahun. \

Sehingga, menghasilkan rasa balsamic yang manis, asam, cita rasa buah, dan karakter rasa yang kompleks.

Kombinasi ini bukan berasal dari tambahan gula atau pewarna, melainkan dari proses alami yang panjang. Bahkan, senyawa seperti 5-asetoksimetil-2-furaldehida diidentifikasi sebagai kunci rasa manis tahan lama dalam balsamic tradisional.

Balsamic yang sudah tua akan terasa lebih lembut, pekat, dan penuh karakter. Sebaliknya, balsamic komersial atau industri mungkin terasa lebih tajam dan ringan, karena waktu pematangan yang jauh lebih singkat.

Adapun, wangi balsamic bukan sekadar bau cuka biasa. Aromanya dipengaruhi oleh:

• Proses fermentasi oleh ragi dan bakteri asam asetat
• Jenis tong kayu tempat balsamic disimpan (oak, chestnut, ceri)
• Lama waktu pematangan yang memungkinkan senyawa aromatik berkembang
• Senyawa seperti diacetyl, hexanal, dan heptanal ditemukan dalam konsentrasi tinggi di balsamic, menciptakan aroma yang lebih kaya dibandingkan cuka biasa.

Manfaat balsamic bagi kesehatan

Dilansir dari Medical News Today, cuka balsamic juga menyimpan berbagai manfaat kesehatan, di antaranya:

Balsamic adalah warisan kuliner dari wilayah Modena dan Reggio Emilia, Italia. Sejak Abad Pertengahan, balsamic dibuat secara turun-temurun dalam keluarga dan dijaga kualitasnya secara ketat.

Bahkan sampai hari ini, balsamic tradisional bersertifikasi DOP (Denominazione di Origine Protetta) hanya dibuat oleh produsen tertentu dengan metode yang sudah ditetapkan.

Di sisi lain, balsamic versi modern dan industri tetap memberikan pilihan yang praktis dan ekonomis untuk penggunaan sehari-hari.