优游国际

KOMPAS.com - Sengkel merupakan salah satu bagian daging sapi yang sering diolah menjadi rawon.

Daging yang berasal dari bagian depan kaki sapi ini memiliki sedikit lemak serta otot sehingga membutuhkan waktu lama untuk memasaknya.

"Sengkel lebih lama karena lebih keras dan dia bagian bawah. Semakin keras dagingnya, semakin lama masaknya," jelas Executive Chef JW Marriott Surabaya Andri Aryono pada 优游国际.com, Selasa (11/11/2022).

Sengkel yang akan dimasak menjadi rawon harus diolah dengan beberapa cara terlebih dahulu, seperti berikut ini.

Baca juga:

• Resep Rawon Daging Labu Siam Khas Surabaya, Santapan Akhir Pekan
• 4 Cara Membuat Bumbu Dasar Rawon agar Tidak Langu, Tumis Dua Kali

1. Potong sengkel

Sama seperti proses memasak kebanyakan, daging sengkel untuk membuat rawon harus dipotong sesuai ukuran terlebih dahulu.

Sous Chef Kampi Hotel Surabaya Erick Purwoko mengatakan, daging sengkel harus dipotong berlawanan arah.

"Harus melawan serat karena kalau memotong daging tidak lawan arah itu jadinya daging seperti tidak pecah, jadinya kayak suwir-suwir, kalau kita pegang, dia akan seperti melebar," jelas Erick.

Baca juga: Resep Telur Bumbu Rawon, Masak Pakai Sisa Bumbu 

shutterstock ilustrasi rawon yang gunakan bumbu dasar hitam

2. Bilas sengkel

Selanjutnya, Erick menyarankan untuk membilas daging sengkel sebelum diolah menjadi rawon.

"Dicuci cuma pembilasan saja, tidak sampai diperas gitu. Nanti jus kayak sarinya malah larut dalam air," tutur Erick saat dihubungi 优游国际.com, Senin (10/11/2022).

Baca juga: 4 Cara Simpan Rawon untuk Jadi Stok Makanan yang Tahan Lama

3. Olah dengan teknik blanching

Blanching merupakan teknik mengolah bahan menggunakan air panas, lalu menyiramnya dengan air dingin.

"Jadi dari air dingin, daging saya masukkin air dingin, lalu saya didihkan. Begitu sudah mendidih, cuma 5-10 detik, saya matiin, airnya saya buang, dagingnya saya cuci dengan air dingin itu," kata Andri.

Menurut Andri, membilas sengkel dengan air dingin dapat menghilangkan kotoran sisa dan menutup pori-porinya.

Baca juga: 4 Cara Masak Daging Sapi untuk Rawon, Gunakan Teknik Blanching