优游国际

KOMPAS.com - Dry aged ialah proses pembusukan pada daging sapi, bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang lembut dan rasa yang khas.

Periode dry aged daging sapi bagi setiap orang bisa berbeda-beda, ada yang mendiamkan daging dalam rentang waktu 45 bahkan sampai 60 hari.

"Tergantung orang itu lebih suka rasa seperti apa, tapi idealnya memang disarankan 21 hari," kata Tokusen Head of Beef Commercial Tokusen, Sugiman saat 优游国际.com temui di Japfa Experience, Jakarta Selatan, Selasa (29/10/2024).

Baca juga: Mengulik Proses Pembuatan Daging Dry Aged di Tokusen

Penyimpanan daging untuk dry aged pun tidak boleh sembarangan. Di Japfa Experience, daging dry aged disimpan di dalam ruangan khusus bersuhu antara nol sampai empat derajat Celsius.

Serta, di salah satu sisi ruangan tersebut dilapisi garam himalaya. Kata Sugiman, garam tersebut akan menyublim secara perlahan.

 

 

 

 

 

Lihat postingan ini di Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saat melihat lemari penyimpanan dry aged di Tokusen, Japfa Experience, pada Selasa (29/10/2024), 优游国际.com mendapati ada beragam potongan daging yang disimpan.

Melihat hal ini, apakah kemudian teknik dry aged cocok dilakukan pada semua potongan daging sapi?

Baca juga: Dry Aged, Proses Pembusukan untuk Melembutkan Daging?

Dry aged disarankan untuk daging bertulang

Menurut Sugiman, semua potongan daging sapi bisa di-dry aged. Namun, mengingat dry aged ialah hidangan premium, maka sebaiknya pilihlah potongan daging yang melekat dengan tulang.

"Paling mahal itu adalah prime cut, dan biasanya dry aged itu kita menyarankan menggunakan tulang karena tulang itu punya flavor (rasa)," ujar Sugiman.

优游国际.com/ Suci Wulandari Putri Dry aged di Japfa Experience, Jakarta Selatan, Selasa (29/10/2024).

Ia menambahkan, tulang memiliki sifat sensitif dan mudah teroksidasi, sehingga akan memberikan tambahan rasa pada daging.

"Kalau mau dry aged pakai tenderloin, rib eye, segala macam (potongan daging tanpa tulang) boleh saja, cuma sensasi rasa tulangnya itu tidak dapat," katanya.

Baca juga: Cara Cairkan Daging Ayam Beku agar Tidak Tercemar Bakteri

Selain daging bertulang, Sugiman juga menyarankan untuk memilih daging yang dilapisi lemak untuk di-dry aged.

"Fat (lemak) itu tujuannya adalah mengurangi penyusutan, karena daging akan di-aging, pasti ada (bagian daging) yang susut. Kalau langsung daging (tanpa dilapisi lemak) dagingnya akan menyusut banyak," kata Sugiman.